Likvan sir

Istorija proizvodnje sira datira prije više od četiri hiljade godina. Dakle, sir se može smatrati jednim od najstarijih jestivih namirnica koje je napravio čovjek. Priča se da kada su arapski trgovci čuvali mlijeko u vrećama napravljenim od ovčijih crijeva, dnevna vrućina i materijal vrećice doveli su do zgrušavanja mlijeka i formiranja čvrste tvari, koja se danas naziva sirom. Trenutno u svijetu postoji više od 1800 vrsta sireva, od kojih se većina pravi uz malu promjenu u odnosu na osnovni sir. U Iranu postoje i određene vrste sira, od kojih se najbolji i najukusniji proizvode u zapadnim i sjeverozapadnim provincijama zemlje, a od kojih je Liqvan sir jedan od najukusnijih. Tradicionalni način proizvodnje ovog sira upisan je na listu iranske nematerijalne baštine 2021. godine.

Poreklo Liqvan sira

Sa zelenim i plodnim pašnjacima, provincija Zapadni Azarbajdžan u Iranu je od davnina bila pogodno mjesto za stočarstvo i stočarstvo, te je stoga jedan od glavnih centara mliječnih proizvoda u Iranu. U nekim dijelovima pokrajine mliječni proizvodi se smatraju najvažnijim ekonomskim proizvodima, a od njihove proizvodnje ovise životi i sredstva za život ljudi. Jedna od oblasti koja je postala poznata po proizvodnji ovakvih proizvoda je selo Liqvan, gde se proizvodi posebna vrsta sira koja se po rupama koje ima razlikuje od ostalih vrsta sira.

Selo Liqvan se nalazi 36 km od Tabriza i nalazi se u planinskom području, kuće su izgrađene u obliku stepenica. Osim po svom čuvenom i veoma ukusnom siru, Liqvan je poznat i po svojoj netaknutoj i spektakularnoj prirodi, privlačnom pejzažu, prijatnom vremenu, izvorima tople vode i stalnim potocima. Jedan od razloga zašto je sir koji se proizvodi u ovom selu postao toliko popularan je kvalitet mleka ovdašnje stoke, koja se neguje u ovom čistom vazdušnom prostoru i prirodnim i plodnim pašnjacima oko njega.

Liqvan Cheese je toliko popularan među Irancima da je ovo malo selo zaslužilo titulu iranske prestonice sira. Stanovništvo sela Liqvan je oko 6 hiljada ljudi i većina njih se bavi poljoprivredom i stočarstvom.

Tradicionalni postupak proizvodnje Liqvan sira

Liqvan sir se pravi u metalnim bačvama zvanim “putoq”. Po celom selu spremne su prazne metalne bačve, koje su naslagane ispred mlekara da se pune sirom. Bijele tkanine koje su obješene na užad vezane za zidove ovih radionica su još jedan alat koji su Liqvanci koristili za pravljenje sira.

Većina ovaca naroda Liqvan je iz rase “Qizil Quyin”, koja ima veoma masno i ukusno mleko. Ove ovce obično muzu žene i vodi se najveća pažnja da se mlijeko sačuva od najmanjih nečistoća.

Za razliku od industrijske metode, Liqvan sir se pravi od neprokuvanog mleka. Neposredno nakon muže, mlijeko prolazi kroz nekoliko sita i fermentira. Patogene bakterije u mlijeku, koje se uništavaju kuhanjem industrijskom metodom, uništavaju se u narednim koracima dodatkom koncentrovane slane vode. Osim što eliminiše patogene materije u mlijeku, ova metoda čini da sve korisne bakterije u mlijeku ostanu netaknute, što povećava nutritivnu vrijednost Liqvan sira.

Liqvan sir čuva svježim, čuva se u slanoj vodi. Ovaj način skladištenja također sprječava ponovni ulazak patogenih bakterija i stvaranje lošeg mirisa u siru.

Posebna metoda fermentacije Liqvan sira

Unatoč činjenici da se mnoge vrste sira zvanih Liqvan proizvode i prodaju na sličan način u Iranu, čak i industrijski, originalni Liqvan sir se dobiva na potpuno tradicionalan način bez upotrebe različitih industrijskih uređaja. Postoje posebne radionice za fermentaciju Liqvan sira, u kojima se temperatura mlijeka snižava uz pomoćne posude napunjene ledom. Ovaj rad se obavlja s dovoljnom pažnjom, posebno uz dodavanje količine kvasca, kako se kvalitet proizvoda ne bi smanjio.

Proizvedeni sir se zatim prenosi u ručno rađene podrume, koji su prirodne i stare hladnjače, i tamo ostaju tri mjeseca dok se dobro ne prerade i unište štetne bakterije. Sa svojom visokom nutritivnom vrijednošću, Liqvan sir je najbolji izbor za zdrav doručak.

U Iranu postoje i određene vrste sira, od kojih se najbolji i najukusniji proizvode u zapadnim i sjeverozapadnim provincijama zemlje, a od kojih je Liqvan sir jedan od najukusnijih.