Jedno od najtradicionalnijih iranskih jela, Dizi Sangi je gulaš od jagnjetine, paradajza, krompira i raznih mahunarki kuhan u glinenoj posudi sa komadom masti. Tečnost se sipa u činiju i jede sa isjeckanim komadima hljeba. U međuvremenu, preostali komadići se izgnječe (sa ili bez masti) u loncu, namažu na somun i jedu sa kiselim povrćem, lukom ili svježim začinskim biljem. Nijedan put u Iran nije potpun bez isprobavanja ove hrane.

Nije poznato kada je tačno dizi prvi put ušao u prehranu Iranaca, ali je sigurno da ovo jelo ima višestoljetnu tradiciju. Ovo jelo, koje se također naziva abgušt (doslovno "mesna voda"), priprema se u malim kamenim posudama. Naziv tih kamenih posuda je "dizi", pa je i samo jelo dobilo ime po njima.

Zahvaljujući sastojcima koji se koriste u pripremi dizija, ovo jelo se smatra bogatim izvorom proteina i kalorija. Razlike u načinu pripreme u različitim dijelovima Irana dovele su do nastanka raznih vrsta abgušta, ali se dizi smatra najrasprostranjenijom i najpopularnijom varijantom.

Potrebni sastojci za pripremu dizija

Za pripremu dizija za šest osoba potrebni su sljedeći sastojci:

• Jagnjeće meso s kostima: 500 grama
• Slanutak (leblebija): pola šolje
• Bijeli grah: pola šolje
• Luk: 1 glavica
• Oguljeni češnjak: 2 čehna
• Kurkuma u prahu: 1 kašičica
• Sušena limeta (limu omani): 4 komada
• Paradajz: 2 komada
• Krompir: 2 komada
• Kiselo grožđe (ghure): 1 šolja
• So, crni biber, suha nana, suhi estragon, svježa nana i limunov sok: po potrebi

Prije oko 150 godina, kada paradajz i krompir još nisu bili dio iranske kuhinje, dizi se pripremao samo s jagnjećim mesom i slanutkom. I danas su meso i slanutak glavni sastojci ovog jela, ali se u zavisnosti od regije i ukusa lokalnog stanovništva dodaju i drugi sastojci. Na primjer, u sjevernom Iranu se koristi češnjak, a u Kermanu kim (zira) kao začin.

Meso za dizi treba biti s kostima. Ako koristite meso s buta, plećke ili rebara, jelo će imati bolji ukus. Umjesto jagnjećeg, može se koristiti i goveđe meso, ali jagnjetina je ukusnija i popularnija.

Slanutak i grah treba potopiti noć prije kuhanja kako bi se uklonila nadutost i lakše skuhali. Umjesto bijelog graha, može se koristiti crveni grah ili šareni (pinto), ali to će promijeniti boju jela. Po želji, grah se može u potpunosti zamijeniti slanutkom.

Upotreba češnjaka i suhe nane je opcionalna – dodaju se za bolji ukus.

Luk daje poseban šmek jelu. Ako koristite srednje veliki luk, stavite dvije glavice i nasjeckajte ih.

Paradajz i krompir se mogu isjeći na nekoliko dijelova ili čak cijeli staviti u dizi.

Uputstvo za pripremu dizija

1. Priprema dizija nije previše teška. Jagnjeće meso, slanutak, bijeli grah, nasjeckani luk i po želji češnjak stavite u šerpu. Dodajte kurkumu i biber, te šest čaša vode. Stavite na vatru da proključa.

Napomena: Masnoća mesu daje poseban ukus, zato nemojte skidati masno tkivo.

2. Kada voda proključa, uklonite pjenu s površine. Zatim poklopite šerpu i ostavite da se kuha na srednjoj vatri oko dva sata.

3. Kada slanutak i grah omekšaju, dodajte krompir, paradajz, sušenu limetu i po želji kiselo grožđe i paradajz-pire. Promiješajte sadržaj i ponovo poklopite, pa kuhajte još pola sata.

Prije nego što stavite sušenu limetu u jelo, probušite je viljuškom. Kombinacija limete i kiselog grožđa može učiniti jelo previše kiselim. Ako dodajete paradajz-pire, možete ga direktno ubaciti u jelo, ali će imati bolji ukus i boju ako ga prethodno kratko propržite.

4. U posljednjih 15 minuta kuhanja dodajte so i, po želji, limunov sok. Ako dodate so prerano, meso se neće dobro skuhati.

Kad svi sastojci omekšaju, jelo je spremno. Vodite računa da tokom kuhanja ne nestane previše tekućine – ako primijetite da je ostalo malo vode, slobodno dodajte još koju čašu.

Način serviranja dizija

Stavite cjediljku iznad velike činije i sadržaj šerpe izlijte kroz nju. Tekućina koja se prikupi u činiji je abgušt – mesna juha. Nju odvojite. Zatim uklonite kosti iz preostalih sastojaka i sve dobro izgnječite dok ne dobijete smjesu sličnu pašteti.

U nekim dijelovima Irana koristi se nana-dag (pržena suha nana) za dodatni ukus. Nana se proprži s malo ulja u posebnoj posudi.

Dizi se mora služiti vruć – u suprotnom mu se mijenja ukus. Dizi i juha se služe u posebnim posudama. Na juhu se često stavlja suhi estragon, a na izgnječenu smjesu nekoliko listova svježe nane.

Uobičajeno je da se uz jelo posluži i metalna alatka (kao tučak), pa svako može sam da gnječi sadržaj prema vlastitom ukusu. Ipak, neki više vole jesti meso i mahunarke bez gnječenja.

Za konzumiranje abgušta, hljeb se trga na komadiće i ubacuje u juhu, pa se sve dobro izmiješa – ovaj postupak se na perzijskom zove terid kardan.

U Iranu postoji mnogo vrsta tradicionalnog hljeba, a najpopularniji uz dizi je sangak. Uz ovo jelo se često poslužuju i svježe začinsko bilje (sabzi-khordan), sirov luk, razne vrste turšije i jogurtno piće dug.